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今回の研修旅行は・・・・・

「まどか先生」
Atsukoさん
Eikoさん
チーズ作りのスタッフ3名で
行ってきました

「ミラノ大聖堂ドゥオモ」内で記念撮影


大聖堂には多くの聖人像があります。

塔のテッペンにもご覧の通り
聖人像がありました。


その他ミラノでの写真

 
 
 
 

視察研修の主旨

雄勝酪農では8年ほど前からチーズ部会を立ち上げ試作を重ね消費者のみなさまに評価されるところまで開発に力を入れてまいりました。
平成22年度チーズ工房建設計画にともない、本場イタリアのチーズ工場で実際の製造に携わり、多種多様なイタリアチーズから新商品の開発に向けた商品開発調査を行うことになりました。

 

研修記

ミラノ市内のホテルを基点とし各地の研修先に赴くこのチーズ研修は2010/06/20〜06/27の7日間(空路も含む)チーズ作りのスタッフ(まどか先生、Atsukoさん Eikoさん)の3名がチーズの本場イタリアに行ってまいりました。

現地在住10年以上になるソムリエの鈴木則志さんにガイド・通訳・運転をお願いしました。
とくに夏季に向かって乳質が低下するこの時期は農家が牛を放牧するようになり、当然各チーズ工房・工場は生産量を抑えます。24日には実際に研修先で移牧がはじまり見学中止となり、鈴木さんにはその後の研修先の設定・調整には大変なご苦労をおかけしました。
本当にこころから感謝申し上げます。

6/22(研修場所:LATTRIA SOCIALE CASE COCCONI

 

ホテルを6時に出発2時間ほどかけ到着した研修地にはDOPの認定
(欧州連合の定めた農産物および食品に対しての商標。主として自然および人間的要素を含む地域的環境に由来する特徴を備え、生産、加工、変化がその生産地で行われるものがDOP製品として認定されます。つまりDOPの認定を受けている製品はすべて、管理された生産地および生産者のもとで作られているのです。)
を受けたパルミジャーノ=レッジャーノの生産工場がありました。

パルミジャーノ=レッジャーノ(イタリアを代表するチーズのひとつ。イタリアチーズの王様とも呼ばれる。)

この工場のチーズの熟成庫、その大きさはテニスコート3面ほどの面積で高さが5m、作業用のスペース(チーズの反転と表面の磨きのための機械が通る)以外はチーズが天井に届くように積まれていました。

鈴木さんとAtsukoさん Eikoさん

6/23(研修地:午前fontanacervo、午後CASEFICIO)

 

午前中に訪ねた工場は、約600頭の乳牛を飼育する牧場で施設はその中にあり、チーズ、飲用乳、ヨーグルトなどの乳製品を地元消費向けとして製造している完全家族経営型年中無休の工場でした。

作業工程などは一般的に日本で行われているものと同じような感じでした。ただ他の工場と大きく違うところは、施設からでた廃棄物を利用し、ガス生成・発電プラントを併設しているということです。残念ながら今回は見れませんでしたが。

午後からは、世界三大ブルーチーズの一つであるDOP認定ゴルゴンゾーラ・ドルチェ(近代的な熟成するとクリーム状になるカビ風味の弱いゴルゴンゾーラ)の工場を訪ねました。 残念ながら作業開始が早朝ということで作業自体は見れませんでした。
帰りぎわに、お土産としてチーズをいただき、ホテルに帰ってから食べてみると、非常にクリーミィーでブルー系を苦手な人でも充分に食べられる味でありました。

 

6月24

 

予定していた工房で移牧がはじまりチーズの製造が出来ないということになり、この日の見学は見送りとなりました。
鈴木さんには引き続き、現地の人脈を活かして頂いて研修地を探してもらう事となりました。
そんなわけで急遽予定を変更し、スタッフ一同ミラノ市内の一般小売店、チーズ専門店、高級食材店、スーパーなどを見て歩きました。

包装済みチーズ

売り場では包装済みのチーズもありますが、お客さんが自らホールのチーズを選び店員さんと相談し、切り分け硫酸紙に包みその場で真空包装するスタイルが多く見受けられます。

 

6月25日(研修場所:Azienda Agricola Carena Angelo e Figli)

 

イタリアチーズ研修の最終日、研修地の調整がつかず連絡待ちの状態でしたが、そのご調整が取れ見学できることになり研修地に向かいました。ただその道中はとても長い時間がたったような感じがするぐらい遠い場所でした。

通路に並べられたの洗浄済のバット

グラナ・パダーノ(価格も安価で家庭向きです。熟成期間も短く結晶化もそれほど進んでいない。

一見して普通の農家のようでしたが、工房に入ると30種弱の乳製品が並び通路には洗浄済みのおそらく400〜600キロはあると思われるバットが並べられておりました。
工房の中にはチーズの販売所がありお客さんひっきりなしに訪れ買い求めておりました。
熟成庫の中には沢山のグラナ・パダーノが並べらておりました。

 

今回のイタリアチーズ視察研修は「社団法人 全国酪農協会・地域農業活性化対策事業および酪農振興資金・酪農先進地研修助成事業」
を活用させていただきました。